玉冰烧 玉冰烧玉冰烧是佛山地区的酒，记载于《熙宁酒课》。“玉冰烧”的独家秘诀之一在于酿酒的最特殊的工序，把蒸出的米酒导入大瓮中，...

来源：雪球App，作者： 元媛她爸，（https://xueqiu.com/1943521858/130044367）

玉冰烧是佛山地区的酒，记载于《熙宁酒课》。“玉冰烧”的独家秘诀之一在于酿酒的最特殊的工序，把蒸出的米酒导入大瓮中，浸入肥猪肉，经过大缸陈藏，精心勾兑，酒体玉洁冰清，滋味醇和，醇香甘冽。

佛山古属广州，酿酒历史悠久，据《熙宁酒课》载，宋代已有酒业。民间有酿制和饮用时令酒的风俗，如“五月朔日饮菖蒲酒，初五日饮雄黄酒，社日醉芋酒”。酒品颇受赞誉，吴奎光有诗曰：“酒楼酒楼汝知有，人间不死之丹丘。”梁佩兰诗曰：“酒香满盏不惜醉，月色上衣从著身。”[1]

蒸酒业于清代盛行，据《佛山忠义乡志》载：“本乡出产素称佳品。道咸、同年间以陈总聚（陈太吉）为最有名。近则推三元市之人和悦号。说者谓水质佳良，米料充足，酒缸陈旧，三者兼备斯，其味独醇。”当时蒸酒者“家数三四十甑数”。道光十年（1830）建“陈太吉酒庄”承袭传统工艺，酿制“醇旧太吉酒”，成为地方名酒。豉香型白酒即以佛山太吉酒厂的豉味玉冰烧为典型代表，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽。

陈太吉酒庄博采众家之长，以善酿纯正米酒而著称，“玉冰烧”的独家秘诀之一在于酿酒的最特殊的工序———最后一个环节。把蒸出的米酒导入佛山产的大瓮中，然后浸入约100公斤的肥猪肉，经过大缸陈藏，精心勾兑，酒体玉洁冰清，滋味特别醇和，才成为大名鼎鼎、醇香甘冽的“玉冰烧”。因为肥猪肉的猪油像玉，摸上去有点凉凉的感觉（一说广府话“肉玉”不分），所以肥猪肉泡过的酒叫“玉冰烧”。每一块猪肉一般可以用许多年。这种工艺沿续至今。

肥肉酿制的“荤酒”玉冰烧，看完你敢喝吗？

不外乎是高粱、小麦、玉米等粮食

“油鸡卤味样样都要，有玉冰烧”

佛山酿酒历史悠久，宋代已有酒业，到了清代，蒸酒业更是盛行。据民国《佛山忠义乡志》记载：“本乡出产素称佳品，道、咸、同年间，以陈总聚为最有名”。

这里提到的陈总聚，就是佛山的陈太吉酒庄。这家两百年老字号的第三代“掌门人”陈如岳，正是“玉冰烧之父”。

清代末期，佛山当地的米酒业竞争激烈。陈如岳为了让自家的酒脱颖而出，伤透了脑筋。彼时，当地人十分喜欢使用药材、蛇等浸泡米酒，陈如岳灵机一动，尝试在酿酒时添加肥肉。没想到效果非常好，肥猪肉和米酒竟是天生一对，酿出的酒清澈绵甜，豉香浓郁。

泡在酒中的肥肉就像晶莹的冰块，而蒸馏的米酒俗称烧酒，陈如岳就把这种米酒取名“肉冰烧”。因“肉”与“玉”在粤语中为谐音，后人就把“肉冰烧”改为“玉冰烧”。从此，玉冰烧声名远播。

为什么要用肥猪肉来酿酒？这当中也有学问的。

●加入肥猪肉能形成特别浓郁的豉香酒香、使酒味绵甜柔和，酒体甘冽丰满，改善酒体辛辣味重、刺喉等缺点；

经过现代仪器分析和实验，也证实了添加"肥肉"陈酿，能吸附杂质，能与酒液融合形成独特豉香酒香和醇化酒体，解决当时米酒酒液混浊且辛辣味重、刺喉等缺点，对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，为米酒品质提升起到关键性贡献。

香港《大公报》在1979年5月13日刊登中国新闻社发自广州的电讯《佛山玉冰烧等米酒出口量占全国首位》，报道称：

“广东省佛山地区的传统产品米酒，畅销海内外市场。一九七八年出口米酒达八千七百八十多吨，居全国各地区饮料酒出口量首位。佛山地区酿造米酒历史悠久，品质独特。佛山市石湾酒厂的‘豉味玉冰烧’是代表性产品，它以入口醇和，别具豉香味而著称。

▲上世纪八九十年代香港多条线路的双层巴士车身印有“豉味玉冰烧”

同时，玉冰烧早在1917年就已开始出口海外，成为粤酒中最早出口的产品。

1988年，《酿酒》杂志第二期“古今酒事”栏目刊登全国政协委员、原轻工业部高级工程师朱梅先生撰写的《中国白酒在海外》，文章写道：

“在白酒中，唯一打开局面的是广东省佛山市的玉冰烧酒。”

“玉冰烧酒从只在港澳市场销售，已扩大到美、英、日本、丹麦、加拿大、新加坡和马来西亚等国家。”

玉冰烧醇和绵甜、余味悠长，其与众不同的豉香，源于独特的酿造工艺。总体来看，酿制要经过蒸饭、摊凉、拌料、发酵、蒸馏、肉埕陈酿、压滤包装等工序，其中肉埕陈酿和压滤尤为关键。

选用淀粉含量75％以上，无虫蛀、霉烂，无变质的大米，每锅加清水110～115kg，装粮100kg，加盖煮沸时进行翻拌，并关蒸汽，使米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20小时，便可出饭。要求饭粒熟透疏松，无白心。

蒸熟的饭块进入松饭机打松，勿使成团，摊在饭床上或用传送带鼓风冷却，降低品温。要求夏天在35℃以下，冬天为40℃左右。

晾至适温后，即加曲拌料，酒曲饼粉用量为原料大米的18％～22％，拌匀后入埕。

装埕时每埕先注清水，然后将饭分装入埕，装埕后封闭埕口，入发酵房进行发酵，发酵期间要控制发酵房温度在26～30℃，发酵同期为15天，冬季为20天。

发酵完毕，将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑，每甑投料250kg（以大米计），掐头去尾，保证初馏酒的醇和，此酒称为斋酒。

酿造时间也是有讲究的。将初蒸馏酒装埕，加入肥猪肉浸泡陈酿浸泡陈酿3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味。

陈酿后的酒倒入大池或大缸中（酒中的肥肉仍存在于埕中，再放新酒浸泡陈酿）。让其自然沉淀20天以上，待酒澄清，取出酒样，经鉴定，勾兑合格后，除去池面油质及池底沉淀物，用泵将池中间部分澄清的酒液送入压滤机压滤，最后装瓶包装，即为成品。

现在，石湾玉冰烧仍然深受海内外消费者高度喜爱，也荣获了不少国际荣誉。佛山玉冰烧酿酒技艺也已被列入广东省非物质文化遗产名录。

广东气候湿热，更适宜喝低度酒，夏日里来一杯30度左右的玉冰烧，既解暑又能祛除身上的湿气。不过小酌怡情，大醉伤身，口感再好也不能贪杯哦~

资料来源：广东发布，消费评论网，岭南酒文化博物馆

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原标题：《肥肉酿制的“荤酒”玉冰烧，看完你敢喝吗？》

从“肉冰烧”到“玉冰烧”陈如岳的创造性改良广东省情网

广东石湾酒厂集团有限公司的前身是始建于清朝道光十年（1830年）的“陈太吉酒庄”，是中国罕有的在原址连续生产近两百年的中华老字号（2010年商务部授予），以善酿纯正白酒“玉冰烧”而饮誉中外。其中，陈如岳对其制作工艺的改造改良居功至伟。

陈太吉酒庄（曾洁莉摄于2021年）

陈太吉酒庄创办人陈屏贤之孙陈如岳（1842—1914），名金衡，字峻华，号镇南，南海县大富堡莲塘乡（今张槎街道莲塘村）人。光绪九年（1883年），赴京应癸未科会试，中式贡士，赐进士出身，朝考钦点翰林院庶吉士。光绪十二年（1886年），授翰林院散馆编修、国史馆协修官。光绪十五年（1889年），被钦命为贵州省乡试正主考官。光绪十八年（1892年），陈如岳以母亲病重为托词，告假返归莲塘故里，同时打理酒庄。母亲去世后，丁忧期满未要求复职。光绪二十四年（1898年）辞官卸职。

回到家乡的陈如岳承接陈太吉酒庄，发现太吉酒庄的米酒虽然酒味香醇，但酒液浑浊，味道偏苦，容易醉酒。有一年莲塘乡举行敬老乡饮酒礼，给老叟们分派一份猪肉。陈如岳注意到那些古稀老叟特别喜欢一边喝酒一边吃肥肉，陈如岳便夹了一块细心品味，发觉肥猪肉入口香润甘和，滑腻而不肥腻。他想到广东人喜欢用蛇浸酒，别出心裁地琢磨用肥猪肉泡酒的技艺，决定尝试用太吉米酒添加肥猪肉，以石湾陶埕浸泡陈酿，创制新的米酒酿造工艺。

陈太吉玉冰烧（曾洁莉摄于2021年）

经过反复试验，陈如岳成功首创“肥肉酿浸，缸埕陈藏”的酿酒工艺。这种酿制方法真是有化腐朽为神奇之效，肥猪肉在米酒中经过一段时间酝浸，原来混浊的米酒变得更加清纯，酒液清澈，入口细品，口感甘滑，绵甜柔和，去除了白酒的苦味和辣味，不仅顺喉多了，而且还有一种独特浓郁的香味。在米酒中浸泡的肥肉就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”，而当时民间将蒸馏的米酒俗称为“烧酒”，又因加了猪肉酿制，酒体清澈如玉，于是取其名为“肉冰烧”。光绪二十一年（1895年），陈如岳觉得“肉”字不雅致，而粤语的“肉”字与“玉”同音，于是就把“肉”字改为“玉”字，确定“玉冰烧”三字为酒名。这就是“玉冰烧”名称的由来。

陈肉酝浸（曾洁莉摄于2021年）

陈如岳独创陈酿技艺酿制出来的石湾玉冰烧酒，因其观而玉洁冰清、闻而豉香独特、酒体醇和细腻、余味甘爽，大受当地民众欢迎。民国《佛山忠义乡志》记载：“本乡出产，素称佳品。道咸同间，以陈总聚为最有名”，说的就是石湾玉冰烧酒。

民国《佛山忠义乡志》对“石湾玉冰烧”的记载（佛山市地方志办供图）

石湾玉冰烧酒这种独特的酿制工艺延续至今，经过一百多年的发展，已成为驰名海内外的岭南名酒。1984年，石湾玉冰烧获得国家质量奖银奖；2006年被中国酿酒工业协会认定为中国白酒第六种香型——“豉香型”白酒的代表产品；2009年，被列入省级非物质文化遗产名录；2010年石湾玉冰烧产品获得“联合国千年优秀奖”；2015年，国家质量监督检验检疫总局批准对“石湾玉冰烧酒”实行地理标志产品保护；2016年被认定为广东高新技术产品。

陈太吉酒庄内景（李奕云摄于2020年）

位于佛山市禅城区陈太吉酒庄内的岭南酒文化博物馆，于2014年3月开馆，是目前广东地区规模较大的白酒文化行业博物馆，其旨在为民众带来体验式文化盛宴，展示着岭南酒文化与石湾酒厂集团的演变与发展。

岭南酒文化博物馆（曾洁莉摄于2021年）

[1]方继浩等选编；佛山历史文化丛书编委会编.《佛山历史文化丛书 第1辑 佛山历史人物录》.广州：广东人民出版社，2016年11月。

[2]林进汉主编.《禅城人物》.佛山：佛山市禅城区档案局编印。

[3]广东省社会科学院历史研究所著.《岭南酒文化与广东石湾酒厂集团发展史》，北京/西安：世界图书出版公司出版社，2014年03月。

[4]佛山古镇文化发展有限公司主编.《佛山记忆》. 广州：广州出版社, 2011年12月。